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客人如果將刀叉呈“八”字型搭放在餐盤的兩邊，則表示暫時不需撤盤。撤換時，服務(wù)員左手托盤，右手操作，從主賓的右側(cè)撤下分別放入托盤中。
             撤換刀叉。客人每吃一道菜，服務(wù)員就要及時為客人更換一副刀叉。客人將刀叉合并或平行放到餐盤上，表示不再食用，一般可以撤去；如果客人將刀叉搭放在餐盤兩側(cè)，則不可撤去。待到上甜點時，應(yīng)該撤去所有刀叉和調(diào)味品。
             撤換煙灰缸。當桌面煙缸中有兩個或兩個以上煙蒂時，應(yīng)及時撤換煙缸。撤換煙缸時，服務(wù)員應(yīng)左手托盤，將干凈的煙缸整齊地疊放在托盤內(nèi)，行走至需撤換煙缸的餐桌旁，輕聲說：“對不起”，右手拿起二個干凈的煙灰缸正放在臟煙灰缸上接著同時把兩個煙缸拿起放在托盤上，重新將干凈煙缸放回餐桌原位。
             撤換餐用具時，服務(wù)員要注意整理好酒店標牌制作公司制作的酒店臺面，保持整潔干凈，有油漬處可用花紙墊或口布蓋住。
             (3)二次推銷。
             在客人用餐過程中，服務(wù)員可根據(jù)客人的用餐情況，適當?shù)叵蚩腿送其N菜肴、甜品、咖啡、茶等；客人用完主餐后，服務(wù)員可將餐后酒水車推至餐桌前，向客人推銷餐后酒。
             6.餐后酒服務(wù)
             (1)準備工作。
             清潔酒水車衛(wèi)生，在酒水車的各層鋪墊上干凈的餐巾或毛毯；備齊各類酒和酒杯，酒瓶無塵跡、無指印，酒杯清洗干凈，徹底消毒；酒瓶擺放在酒水車第一層，按酒的種類和酒瓶大小依次排開，瓶身酒標朝向一致；酒杯放在酒水車第二層，擺放合理，以免碰撞式；酒精爐放在第一層，必須放穩(wěn)，以免傾灑。
 

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